Agrosostenible XXI: Setiembre se colorea con el verdeo
All llegar el mes de setiembre decir vamos al verdeo en el Aljarafe sevillano, y en la comarca del Arahal, de Osuna, de Ecija o de Estepa, es decir vamos a la campaña de recogida de aceituna de mesa. Los olivares se llenan de cuadrillas de hombres y mujeres que se colocan bajo la copa del árbol  o bien subidos en escaleras y proceden a ordeñar las ramas extrayendo las aceitunas que como pepitas verdes salen al contacto de los dedos como si hubieran estado esperando durante largos meses ese momento en el que han alcanzado la madurez. Las aceitunas se dejan caer en unos macacos, unas cestas hechas de paja, mimbres, juncos,esparto u otro material rizoso que hombres y mujeres llevan colgados al cuello y cuando éstos se llenan se vacían en sacas grandes o en las cajas de los tractores. Esta es la forma recolectora más respetuosa con el árbol y que garantiza la calidad del fruto recogido. Si se le dan golpetazos a las ramas o se varean éstas, además de dañar al ramaje, las aceitunas caerán al suelo y al contacto con la tierra y el riesgo de ser pisadas, las aceitunas perderán calidad.
En el libro Tierra y Mar  de Ediciones Páramo que hemos estado presentando por más de 60 pueblos y ciudades andaluzas durante 2013 y parte de 2014, recojo en la página 231 que "España es el principal país productor y exportador e aceituna de mesa con un 25% y un 50%, respectivamente del total mundial. De las diez millones de hectáreas que estima el COI que se dedican en el mundo al olivar, un millón se destina a la producción de aceituna de mesa. Andalucía con un 82,6% y Extremadura con un 16,5% producen el 99% de la aceituna de mesa española. Pilas y Arahal son los dos municipios sevillanos principales productores de aceituna de mesa de España". El 30 de agosto de 2001, en la XXXV Feria del verdeo de El Arahal se nos concedió al programa Tierra y Mar la aceituna de oro, por defender dese el programa las excelencias de este sector productivo, en el que Sevilla es líder mundial y así lo recogemos en el libro.
Tengo tres olivos que me dan aceitunas de las variedades gordal, manzanilla y zorzaleña (o lechín de Sevilla, o ecijano) que es pequeña, unos 3 gramos, y tiene forma elíptica. Estos días primeros de setiembre he estado ordeñando las ramas de los tres árboles que deben tener entre 30 y 50 años, o quizá más, y a quienes tengo que agradecer lo bien que se portan pues me suelen dar una buena cosecha. Hemos recogido la aceituna. Las gordales han sido pocas. Con la placa de madera que tiene unos agujeros de diámetro distinto (distinto calibre) con cuchillas para realizar cortes longitudinales en las aceitunas, hemos producido 4 cortes longitudinales en la piel de la aceituna gordal. Y estas aceitunas han pasado a un frasco de cristal donde iremos cambiándole el agua cada dos días. En dos orzas de barro hemos metido la mayoría de las aceitunas de manzanilla y algunas gordales, las hemos cubierto de agua y cada dos días se le cambian para que vayan soltando el amargor y se vayan endulzando. Y en unos cubos altos, bidones o contenedores de plástico hemos preparado salmuera echando bolsas de sal según nos iba pidiendo el método para salar el agua convenientemente. Se medio llena de agua el cubo y se le va echando la sal y se remueve la mezcla con una larga cuchara de madera y  para ver hasta donde hay que echar sal se introduce un huevo entero en el agua. Para que la mezcla de salmuera sea la ideal el huevo tiene que flotar asomando sólo la corona de la cáscara. Esto me lo ha enseñado mi maestra en tradiciones y arte culinario, Pepi Bollo. Cuando sea así, podemos arrojar en el interior del cubo o recipiente la aceitunas, en este caso de las variedades manzanilla y zorzaleña o lechín de Sevilla. Se rellena de salmuera el cubo y se le echan hojas de laurel al interior y se cubre con ramas de olivo que se aplanan y humedecen con la cuchara de madera (no se puede utilizar metal ni las manos, pues se dañaría a las aceitunas). Acto seguido se tapan los cubos o bidones y se deja que la salmuera vaya salando las aceitunas que podremos aliñar más adelante pasadas unas semanas. El verdeo es una experiencia muy gratificante, tanto si lo haces para el autoconsumo y para regalar a los amigos como es mi caso, como si vas a la campaña que aunque es dura, el jornal está bien pagado y las peonadas conseguidas sirven para rellenar los cupones de las cartillas del PROFEA (Plan de fomento del empleo agrario) (antiguo PER que los trabajadores eventuales del campo  agradecen pues les sirve para ir sacando jornales y dinero por campañas para poder cobrar luego el subsidio con la peonadas apuntadas.
La industria transformadora  se conoce como: entamadoras o plantas de aderezo de aceitunas. Las 379 entamadoras españolas, la mayoría andaluzas procesan más de 585.000 Tm de aceituna.
Os dejo unas fotos ilustrativa de esta actividad artesanal e industrial, aunque las imágenes que ofrezco son artesanales. Que disfrutéis de setiembre y de las aceitunas, un manjar delicioso para ser acompañado por una cerveza, un mosto o si preferís una copita de manzanilla o un fino de Jerez o de Montilla. ¡Carpe Diem! Y defendamos las producciones andaluzas y españolas, incluidas las catalanas, pues en Cataluña como en Andalucía y otras comunidades autónomas se producen excelentes aceites de oliva virgen extra, aunque tocante a aceitunas, Sevilla y Andalucía, lo sentimos, se llevan la palma.
Foto 1: Aceituna zorzaleña; foto 2: Aveituna manzanilla; foto 3: Variedad gordal; foto 4: Tras el curro, la cosecha; foto 5: Presentación del libro Tierra y Mar en Osuna con la Alcaldesa Rosario Andújar; el Presidente de la Cooperativa Santa Teresa, fundada en 1959, José Luis Fernández, el autor del libro y el editor, Enrique González Mestre, con quien he recorrido los campos y pueblos andaluces.